Библиографическое описание:
Иванова, П. Х. Оптимизация компонентного состава фруктово-овощного напитка из моркови, томатов и хурмы / П. Х. Иванова, Т. В. Петрова // Современные проблемы гигиены, радиационной и экологической медицины : сборник научных статей / Министерство здравоохранения Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный медицинский университет" ; редкол.: И. А. Наумов (гл. ред.) [и др.]. – Гродно : ГрГМУ, 2024. – Т. XIV. – С. 3-18.
Аннотации:
Реферат
Цель исследования: разработать и оптимизировать напиток, полученный купажированием морковного и томатного соков, а также сока, полученного из хурмы.
Материал и методы исследования. С применением методологии проектирования и оценки поверхности отклика, исходя из органолептических характеристик и характеристик питательных веществ используемого сырья, были разработаны модельные образцы моно-, двух- и многокомпонентных напитков. Характеристику образцов проводили в день их получения, основываясь на результатах физико-химического, органолептического и спектрального тестирования. Результаты исследования. В результате анализа полученных математических моделей по содержанию общих полифенолов, оценке антиоксидантной активности, изученной путем определения способности дезактивировать свободные радикалы по методике DPPH, и изучения потребительской приемлемости, оптимизирован состав напитков на фруктовой и овощной основе.
Выводы. На основании оценки математических моделей содержания общих полифенолов, антиоксидантной способности, оцененной путем определения способности к улавливанию свободных радикалов (DPPH-тест), и сенсорной оценки, оптимальными признаны напитки, в составе которых доля морковного сока составляет 25–85%, томатного сока – 25–80%, а сока, полученного из хурмы – 20–70%.
Ключевые слова:
соки, морковь, хурма, томаты, общие полифенолы, антиоксидантная активность, органолептическая оценка
.png)