Оптимизация компонентного состава фруктово-овощного напитка из моркови, томатов и хурмы

Abstract

Реферат Цель исследования: разработать и оптимизировать напиток, полученный купажированием морковного и томатного соков, а также сока, полученного из хурмы. Материал и методы исследования. С применением методологии проектирования и оценки поверхности отклика, исходя из органолептических характеристик и характеристик питательных веществ используемого сырья, были разработаны модельные образцы моно-, двух- и многокомпонентных напитков. Характеристику образцов проводили в день их получения, основываясь на результатах физико-химического, органолептического и спектрального тестирования. Результаты исследования. В результате анализа полученных математических моделей по содержанию общих полифенолов, оценке антиоксидантной активности, изученной путем определения способности дезактивировать свободные радикалы по методике DPPH, и изучения потребительской приемлемости, оптимизирован состав напитков на фруктовой и овощной основе. Выводы. На основании оценки математических моделей содержания общих полифенолов, антиоксидантной способности, оцененной путем определения способности к улавливанию свободных радикалов (DPPH-тест), и сенсорной оценки, оптимальными признаны напитки, в составе которых доля морковного сока составляет 25–85%, томатного сока – 25–80%, а сока, полученного из хурмы – 20–70%.