Оптимизированный состав напитка из столовой свеклы, хурмы и сливы

Abstract

Цель исследования: изучить возможность создания нового свежего напитка на основе фруктов и овощей, полученного путем холодного прессования, для рационализации питания населения в соответствии с национальными рекомендациями по снижению риска возникновения алиментарных дефицитов и хронических неинфекционных заболеваний. Материал и методы исследования. Было изучено пищевое сырье красной свеклы, хурмы и сливы сорта «Габровска», богатое биологически активными компонентами и вторичными метаболитами (полифенолами), с целью его применения в разработке модельных экспериментальных образцов плодовых напитков. Были разработаны модельные экспериментальные образцы монокомпонентных, двухкомпонентных и многокомпонентных напитков, полученных из перечисленного сырья путем холодного прессования. Характеристику разработанных образцов проводили на основе проведенного тестирования по физико-химическим, органолептическим и спектральным параметрам в день их поступления. Результаты исследования. Согласно полученным данным на основе оценки математических моделей о суммарном содержании полифенолов, антиоксидантной активности, оцененной путем определения способности поглощать оксидативные радикалы (DPPH-тест), и органолептической оценке (SV), был оптимизирован состав опытных образцов напитков на фруктовой и овощной основе. Выводы. Рекомендуется следующее соотношение компонентного состава напитка: сливы сорта «Габровска» − 55%, хурмы − 20−40% или от 55 до 100 % и столовой свеклы – до 15%.