Научно-практическое обоснование применения продуктов переработки рапса в здоровом питании

Abstract

Цель исследования: изучить нутриентный состав чипсов, изготовленных на основе красного соуса основного с добавлением изолята белка жмыха рапса, а также возможности его применения для здорового и спортивного питания населения. Материалы и методы исследования. Для разработки чипсов использовался жмых рапса. Были разработаны чипсы из соуса красного основного с добавлением изолята белка из жмыха рапса. Новая технология состоит из стадий: выделение изолята белка из жмыха рапса, затем готовят, согласно нормативам, соус красный основной из пасссерованных с кулинарным жиром лука, моркови, петрушки с добавлением томатной пасты, муки и коричневого бульона, отличающийся тем, что в соусе заменяют нормативное количество сахара на крахмал и 70 массовых % кулинарного жира на коричневый бульон, добавляют при температуре 30°С изолят белка рапса в количестве 10 массовых % нормативного количества муки. Полученный соус перемешивают и сушат в пароконвектомате при температуре 105°С в течение 85–100 минут. Результаты исследования. Примененный способ позволяет достичь оптимальный технический результат при изменении состава модифицированного пищевого продукта: – увеличить содержание белка и макро- и микронутриентов; – уменьшить содержание рафинированных углеводов за счет полной замены сахара на крахмал; – уменьшить содержание жиров за счет отсутствия масла для приготовления чипсов и снижения содержания кулинарного жира, благодаря технологии высушивания. Выводы. Разработанная рецептура нового вида продукта – чипсы на основе красного соуса основного с добавлением изолята белка жмыха рапса, позволила получить продукт с улучшенными физико-химическими характеристиками (увеличенным содержанием белка, макро- и микронутриентов, сниженным количеством углеводов и жиров), который может быть использован в общественном, диетическом, спортивном, а также специализированном питании.