Влияние включения различных источников белка (овощей, порошка сверчков и микроводорослей) на текстурные характеристики сырых фрикаделек

Abstract

Цель исследования: оценка потенциала соевой, гречневой, люпиновой муки, а также порошков из сверчков и водорослей в качестве альтернативных источников белка в сырых фрикадельках. Материал и методы исследования. В настоящем исследовании оценивался потенциал соевой, гречневой, люпиновой муки, а также сушеной спирулины и муки из сверчков в качестве альтернативных источников белка в сырых свиных фрикадельках. Для этого переформулированные образцы сравнивали с контрольным, содержащим только мясо. Было проанализировано влияние равного количества каждого источника белка на структурно-механические свойства сырых фрикаделек. Результаты исследования. Результаты свидетельствуют о повышении показателей твердости, эластичности и липкости, которые оказались наиболее выраженными в образцах гречихи и сои. В то же время наблюдалось снижение однородности, прочности и разжевываемости по сравнению с контрольным образцом. Выводы. Полученные экспериментально данные доказывают, что добавление к мясной массе сырых свиных фрикаделек всего 1% альтернативных источников белка приводит к существенным изменениям их текстурных характеристик.