Разработка фруктово-овощного напитка из киви, огурцов и шпината

Abstract

Цель исследования: оптимизировать состав многокомпонентного сока, полученного путем холодного прессования из киви, огурцов и шпината. Материал и методы исследования. Была использована методология проектирования поверхностного отклика для изучения сырья из киви, огурцов и шпината, исходя из их органолептических свойств и качественных характеристик. Разработаны матрица и опытные образцы моно-, би- и многокомпонентных напитков из перечисленного сырья методом холодного прессования. Изучали физико-химические, органолептические и спектральные свойства разработанных образцов напитков, полученных в день их производства. Результаты исследования. Согласно полученным данным на основе оценки математических моделей о суммарном содержании полифенолов, антиоксидантной активности, оцененной путем определения способности поглощать оксидативнье радикалы (DPPH-тест), и органолептической оценки (SV), был оптимизирован состав опытных образцов напитков на фруктовой и овощной основе. Выводы. Рекомендуется следующий состав компонентов: киви – от 90 до 100%, огурцов – до 70% и шпината – от 25 до 65%.