Определение маслоудерживающей способности ореховой пасты из фундука

Abstract

Реферат. Цель исследования: определить маслоудерживающую способность ореховых паст, изготовленных из фундука, и создать более качественный стабилизатор, предотвращающий их расслоение в течение трехмесячного срока хранения при комнатной температуре. Материал и методы исследования. Для изготовления пасты из лесного ореха использовали: фундук сорта Орду, а также соль, сахар и стабилизаторы PS 209 (смесь моно-, ди- и триглицеридов) и HPMB (моноглицерид). Исследовано изменение устойчивости к расслаиванию при трехмесячном хранении ореховой пасты из фундука и определена еë способность удерживать масло. Использовали два типа стабилизаторов (PS 209 и HPMB) в разных концентрациях (1%, 1,5%, 2% и 2,5%). Для определения маслоудерживающей способности стабилизаторов ореховую пасту помещали в мерный цилиндр емкостью 50 мл, а пробы выдерживали при комнатной температуре и каждый месяц подсчитывали объем выделившегося масла. Результаты исследования. Согласно полученным данным о маслоудерживающей способности различных вариантов ореховой пасты из фундука, хранившихся при комнатной температуре, в восьми из десяти проанализированных образцов количество выделившегося масла со временем существенно увеличивалось. Причем в течение последнего (третьего) месяца наблюдения его объем достиг максимального значения, составив 6,6%, что было зафиксированного в обеих контрольных пробах. Выводы. Наибольшей маслоудерживающей способностью при хранении в течение трех месяцев обладает паста из фундука, содержащая в своем составе 2,5%-ный стабилизатор PS 209.