Разработка напитка из огурца, красного яблока и ягод белой шелковицы

Abstract

Реферат Цель исследования: разработать и оптимизировать напиток, полученный купажированием огуречного и яблочного соков, а также сока из ягод белой шелковицы. Материал и методы исследования. С применением методологии проектирования и оценки поверхности отклика, исходя из органолептических характеристик и характеристик питательных веществ используемого сырья, были разработаны модельные образцы моно-, двух- и многокомпонентных напитков. Характеристику образцов проводили в день их получения, основываясь на результатах физико-химического, органолептического и спектрального тестирования. Результаты исследования. В результате анализа полученных математических моделей по содержанию общих полифенолов, оценке антиоксидантной активности, изученной путем определения способности дезактивировать свободные радикалы по методике DPPH, и изучения потребительской приемлемости оптимизирован состав напитков. Выводы. На основании оценки математических моделей содержания общих полифенолов, антиоксидантной способности, оцененной путем определения способности к улавливанию свободных радикалов (DPPH-тест), и сенсорной оценки оптимальными признаны напитки, в составе которых доля огуречного сока достигает 35%, сока красных яблок составляет 70–100%, а сока белой шелковицы – 0–20%.