Разработка безглютеновых маффинов с улучшенным содержанием минеральных веществ

Abstract

Реферат. Пищевая полноценность безглютеновой диеты требут дополнительного изучения ввиду все более активного исключения из рационов питания разных групп населения пищевых продуктов, получаемых из пшеницы, являющейся важным источником для получения организмом микроэлементов и клетчатки. Цель исследования: оценить возможность применения смесей безглютеновой муки, предназначенной для выпечки кексов, в качестве источника, удовлетворяющего потребности организма в основных минеральных элементах у пациентов, страдающих глютеновой болезнью (целиакией). Материал и методы иследования. Содержание минералов в безглютеновой муке, доступной на болгарском рынке, определяли с помощью атомно-эмиссионной спектроскопии. Тесто для кексов и сами кексы подвергали испытаниям для изучения основных физических свойств, включая вязкость теста, свойства растекания и восстановления, а также определяли его влажность. Анализ профиля текстуры (TPA) проводили с помощью анализатора (StableMicroSystems TA-XT2Plus); термические свойства определяли методом дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), после чего осуществляли органолептический анализ готовой продукции. Результаты исследования. Безглютеновые мучные смеси содержали магний и железо, близкие к содержанию данных элементов в цельнозерновой муке, содержание кальция превышало исходные значения, а содержание цинка было ниже исходных показателей. Выводы. На основании проведенных исследований из смесей рисовой муки, кукурузной муки, нута, гречихи и порошка рожкового дерева без добавления яиц была получена безглютеновая мука, сравнимая по минеральному составу с цельнозерновой мукой, пригодная для выпечки маффинов.